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              從“炫技”到“實用” 機器人讓餐企脫胎換骨

              2022-07-12

              金色冰雪|從0到100、從“炫技”到“實用” 機器人讓餐企脫胎換骨

              從“炫技”到“普及”,餐飲市場對于智能餐飲設備的需求的確在爆發。



              北京2022年冬奧會的智能機器人廚師憑借廚藝,征服了中外友人的味蕾。智能小吃炸品機、智能炒鍋、智能煲仔飯機等烹飪機器人,使得北京2022年冬奧會主媒體中心的智慧餐廳成為了“網紅打卡地”,明明只是低頭吃飯的餐廳,卻引得眾人頻頻抬頭。



              實際上,智能化應用在餐飲行業內屢見不鮮,如今企業從保持觀望的狀態已經轉變為思考智能化如何降本增效、優化餐廳成本結構。美食與科技不斷融合,讓智能餐飲不再只是餐廳場景的噱頭,其生產與研發也從未間斷,餐飲智能設備仍具備巨大潛力。



              都是機器|餐廳沒有廚師和服務員



              “冬奧會的餐廳場景就像一部科幻電影?!边@是一位外媒對于北京2022年冬奧會主媒體中心的智慧餐廳的贊嘆,之所以有這樣的評價,主要取決于美食與科技的碰撞。北京商報記者了解到,此次智慧餐廳既沒有廚師烹飪菜肴,也沒有服務人員送餐,整個過程均是自動化、智能化的制作和配送。



              承擔著這項烹飪任務的正是各司其職的“機器人”們。以中餐為例,智慧餐廳中的中餐分為蒸菜、炒菜、煮菜等幾大類,而這些不同的菜品均是由分工不同的烹飪機器人制作。其中,有多種針對不同食材智能加工設備,它們完成自動或半自動加工后,由協作機器人將加工好的食材取出,菜和調料按比例自動分配好,依次倒進炒鍋里進行烹飪,炒好后自動裝進餐盤。除此之外,還有智能小吃炸品機、智能煲仔飯機、智能“漢堡”烹飪機等不同功能的設備,來呈現不同類型的菜品。



              “隔空投喂”減少了人與人的接觸,也成為該智慧餐廳實現全程無人化的關鍵。北京商報記者了解到,餐廳天花板上的“云軌系統”可將菜品通過自動升降設備,準確投放在用餐人員的桌子上方。這也就意味著,傳菜、送餐無需人員配送,用餐人員僅需在餐位上等待即可。



              由此可見,全程無人化的智慧餐廳讓餐飲智能化發展在實際應用上體現得更為具象。



              從零起步|智能設備解放人力



              餐飲智能設備早已出現在人們身邊。在前端,送餐機器人、自助咖啡機成為餐廳的熟悉面孔,在后端,自動上菜機器臂、智能配菜機等智能設備也擔任起重要角色。而尤其是在疫情以來,餐飲企業的人力成本、空間成本等壓力下,讓不少企業開始在通過數字化、智能化來降本增效上進行思考。



              2018年至今,海底撈在部分餐廳內投入使用的智慧機械臂、智能配鍋機、傳菜機器人等新技術設備進一步優化、推廣復制。海底撈還先后新建和改造超過100家新技術餐廳,自動上菜機械臂、自動配鍋機、中央廚房直配成品菜等設備和技術正在全國范圍內迅速普及。



              就在去年6月,吉野家開了****智能餐廳,門店內增添了送餐小火車、自動米飯機、自動洗碗機等設備。在如今火熱的茶飲行業,智能設備幾乎貫穿始終:設備代替大多數的人工,完成不同飲品的配比和制作。



              奈雪的茶相關負責人直言,數字化應用和自主研發自動和半自動化設備,讓整個制茶工作變得更簡單。從人泡茶到機器泡茶、從讓人主動記住配方到系統主動提醒,奈雪的茶在快速解放人力,甚至在快速擺脫門店對人的強依賴。



              不是炫技|裝修前規劃設備動線



              顯然,美食與科技早已達成共識,正在改寫著整個餐飲行業的篇章。



              不過,如何讓餐飲企業使用高科技設備不再是炫技,而是成為日常標配,是眾多餐企的思考點。另外,在市場尚未發展的早期階段,智能餐飲如何真正解決成本、消費需求等問題更是必須解決的深層問題。



              “從‘炫技’到‘降本增效’,餐飲市場對于智能餐飲的需求的確在爆發?!背貢悦粼谇胬手悄芄ぷ?,這是一家生產餐飲智能設備的公司。她直言,餐飲企業早期引入機器人更多是為了吸睛,隨著機器人應用場景不斷更新,部分餐飲企業便希望通過機器人提升效率。



              池曉敏作為從業者,實實在在地看到了行業的瞬時間爆發和長足的發展。如今,許多餐廳在裝修前便開始為智能機器設備的動線進行規劃。



              在成本方面,作為供應端企業也一直在適應市場需要?!霸缙谝允圪u智能設備為主,餐飲企業普遍認為費用較高,隨著需求激增,擎朗智能改為租賃?!贝伺e大幅減輕餐企成本壓力,迎合市場發展趨勢。



              在合君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來,一方面,許多餐飲企業正處于探索階段,除智能設備、軟硬件設施外,還需要承擔許多“試錯”成本。另一方面,企業需要尋找消費者體驗與企業運營效率間的平衡。部分解決方案能夠實現降本增效,但可能使消費者的體驗大打折扣,如何在兩者之間進行平衡,是企業需要思考的。



              一位餐飲從業者坦言,如今餐飲業已經進入一個新的時代,對于企業來說主要解決的問題是顧客體驗和成本效率。餐飲企業開始逐漸布局和接受智能餐廳,其中一個維度是希望解決顧客體驗問題。另外,是如何解決效率問題,讓智能應用設備在空間、菜品設計、人工成本上進行優化。



              因此,智能餐飲**不僅僅是一個噱頭。



              北京商報記者 郭繽璐 張天元


              2022上海國際餐飲設備及食品飲料博覽會

              時間:2022920~22?? ? 地點:中國·上海新國際博覽中心


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